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    地方特色小吃要做大,标准化只是第一步
    2019年02月17日 10:47:22
    来源:绍兴日报

    新春伊始,又一种绍兴特色小吃要制定标准了,这一次是安昌腊肠。过不了多久,老绍兴冬日里爱吃的安昌腊肠,将有一套便于操作的标准,供众多的腊肠生产企业按标生产。(2月14日《绍兴晚报》)

    眼下,绍兴特色小吃已然掀起了标准化的浪潮,引起诸多关注。嵊州小笼包、新昌炒年糕已经走在了前头,制定了相应的操作规范,虽然没有使用“标准”这个字眼,但实际上也是一种标准化,行?#30340;?#24050;形成了一种自觉。新昌炒年糕是一个很好的案例,新昌人?#35328;?#20840;国开了180多家标准化门店,不仅统一标识,年糕炒制也实现了标准化,一年多时间带动了农民增收1.2亿元。

    中国的地方小吃可谓百花齐放,所谓众口难调,对于很多食客来说,小吃吃的就是那独一份的“舌尖上的味道”。小吃的标准化,会不会抹杀其历史文化内涵和丰富性?会不会对地方小吃风味和文化的保护与传承是一种伤害?现在看来,这种担忧是多余的。从本质上讲,这种地方特色小吃标准,是一种食品的制作规范,只是作为参考,不属于强制性的标准。何况行业协会在制定标准的时候说得很清楚,只是统一制作工艺、卫生及服务标准等,不要求小吃的味道也统一,也就是说小吃“自?#19968;?#26377;自家的味道”。

    绍兴特色小吃的标准化之路,是突围之路、生存之道。虽然标准不会让小吃失去特色,但各家小吃能否叫响“自家的味道?#20445;?#20381;然前路漫漫。可以对标一下欧美的快餐行业,绍兴满大街可见的炸鸡、披萨、冰激凌之类的西方食物,原本不就是来自于欧美的小吃吗?为啥人家的小吃也卖遍全球?对标先进,精准?#19994;讲?#36317;,这是摆在绍兴众多小吃经营者面前的课题。

    那些国际快餐巨头之所以能崛起,首先在于其成功的?#25918;?#21270;、跨国化经营,更重要的在于它有一个特点,就是努力做到在世界任何一个角落,只要我们走进它的连锁店,食物的品质、烹饪的口味、享受到的服务都是同样标准的。这就是企业标准化的核心要义。绍兴的小吃量大面广,以家庭手工作坊为主,被人广为诟病的是小吃质量的稳定。小吃味道千万种,做好小吃的关键不在于做到最好,而在于小吃品质要维持一个稳定的水?#20581;?#22909;的小吃店,必然要将小吃“自家的味道”发扬光大,这就要在行业标准外,具备现代生产经营理念,更精细化地制定自家的口味标准,能保证味道5年、10年不变,让顾客一吃就知道是你家的。

    绍兴的地方小吃要不断做强,还有很多路要走、很多旧观念要破除。小吃经营者还要有雄心,绍兴很多知名的小吃店,最缺的是将“小吃做成大事业”的雄心,往往认为小吃是小本经营,自?#21512;?#23450;了框框,没有了想象力及奋斗的激情。殊不知在国内有不少富有生命力的小吃?#25918;疲?#20570;成数十亿元甚至上百亿元的大生意。小吃企业还要有?#25918;?#21644;文化传播的意识,否则,即使口?#23545;?#22909;、再纯正,无法形成?#25918;?#30340;传播效应,就不可能做大。这几年绍兴大力推动放心早餐工程,让更多的绍兴传统小吃进入全?#24615;?#28857;店,这是培育小吃?#25918;?#30340;绝好时机。地方政府和企业要舍得投入,对特色小吃进行推广,将?#25918;?#21521;全省、全国各地扩展,打响本土化小吃?#25918;啤?/p>

    作者:王旭东 编辑:杜史敏
     
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